食品安全衛生知識培訓一：

一、造成食物中毒的危害因素

1、食品本身有害有毒：如毒蘑菇、發芽的馬鈴薯、木薯、隔夜菜。

2、食品被有害有毒物污染，如化學毒物、有害生物污染。

3、不衛生的設備，容器或用具。

4、生熟食品交叉污染。

5、剩余食物未重新加熱，個人衛生素質低下。

二、食物中毒分類

1、微生物性食物中毒：

(1)細菌性食物中毒，特點：以胃腸道癥狀為主，常伴有發熱。 (2)真菌毒素與真菌食品中毒。特點：中毒發生傳染性和免疫性感染。(3)臨床表現因毒性物質不同而多樣化，一般不伴有發熱。

三、禁止采購的食品

1、腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

2、未經醫學衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

3、超過保質期或者不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

4、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

食品安全衛生知識培訓二：

一、造成食物中毒的危害因素

1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。

2、食品被有害有毒物污染，如化學毒物、有害生物污染。

3、不衛生的設備，容器或用具。

4、生熟食品交叉污染。

5、使用了腐敗變質的原料。

6、剩余食物未重新加熱。

7、誤用有毒有害物。

8、不適當的貯存。

9、食品加工烹調不當。

10、個人衛生素質差。

二、食物中毒分類

1、微生物性食物中毒

(1)細菌性食物中毒，特點：以胃腸道癥狀為主，常伴有發熱，其潛伏期相對于化學性的較大。

(2)真菌毒素與真菌食品中毒，特點：中毒發生主要通過被真菌污染的食品;用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素;沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學物，對機體不產生抗體;真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節性和地區性。

2、化學性食物中毒，特點：發病與進食時間，食用量有關;;發病快，潛伏期短，多在數分鐘至數小時;常有群體性，病人有相同的臨床表現;中毒程度嚴重，病程長，發病充及死亡率高;季節性和地區性均不明顯，中毒食物無特異性;剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關化學毒物;誤食混有強毒的化學物質或食入被有毒化學物污染的食物;臨床表現因毒性物質不同而多樣化，一般不伴有發熱。

三、禁止采購的食品

1、腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品;

2、未經醫學衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

3、超過保質期或者不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

4、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

四、為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用

各種剩菜應盡早放入冰箱冷藏，再食用時應徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時微生物也許已經生長繁殖，因為適宜的貯存僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們，所以剩菜應盡量當餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衛生質量。

但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經過一夜后，由于細菌的作用，無毒的硝酸鹽會轉化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質。

五、為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性

我們雙手有很多的小動作是不自覺而又經常重復的。如擦鼻子、抓弄頭發、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風險。歷史上曾發生過由于這些動作導致疾病流行的事件。我們在制作食品時應避免這些小動作，若發覺有這些動作應立即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養成良好的衛生習慣，是防止疾病流行，確保吃的衛生的重要環節之一。

六、為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物

手上有大量的細菌，盡管在接觸食品前進行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他隨時可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細菌，細菌會隨這些食物進入人體，引起食物中毒。

如果這一定要用手處理食物，應該戴手套(如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套)。戴手套要注意以下要求：

1、當手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來后，這些手套一律應棄掉。

2、在處理生和熟食之間要更換手套。

3、手套要經常更換(至少每小時一次)。

4、用過后的手套不能再用。

七、為什么烹調方法不當，可產生多種致癌因素

在日常生活中，由于烹調方法不當，會產生多種致癌因素。

1、動物肉、魚類等動物蛋白，火候超度，容易產生致癌物氨甲基衍生物，所以動物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。

2、高溫加熱或油炸食品，可產生致癌的多環芳烴物，因此應少食或不食油炸食品。

3、新鮮蔬菜洗切后擱置時間過長會產生致癌物質亞硝酸鹽，因此蔬菜應現洗、現切、現炒、現吃,這樣既避免產生亞硝酸鹽產生,也減少了營養素的損失,特別是水溶性維生素的損失。

4、嚴禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會產生致癌物3.4苯并芘，對人體有害。


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