火鍋，它是中國獨創的美食，起源地為四川自貢，經瀘州改良，再傳到重慶發揚光大。

上海市食品藥品監督管理局對外發布飲食提醒，五一長假即將到來，市民要格外注意火鍋的科學食用方法。食品專家表示，火鍋中過長時間燒煮肉類可能會產生醫學上公認的一類致癌物質——亞硝胺。

上海市食品藥品監督管理局有關專業技術人員最近一次對火鍋湯汁中的亞硝酸鹽等物質進行的檢測和研究結果，當火鍋燒煮60分鐘和90分鐘后，其湯汁中的亞硝酸鹽含量分別超過了10毫克/公斤和15毫克/公斤，高于一般食品中的含量。因此，有專家認為，吃火鍋時間最好不要超過90分鐘。亞硝酸鹽一次大量(超過200毫克)被吸收進入人體時，可將正常血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，造成人體缺氧，出現急性中毒癥狀。記者了解到，國家目前雖然尚未制定火鍋湯料中亞硝酸鹽限量標準，但已制定對腌制醬菜的標準為20毫克/公斤。

火鍋

另外，火鍋食品中的肉類、魚類、內臟等高蛋白食品都能在長時間高溫燒煮過程中釋放胺類物質，胺類中的二級胺類與亞硝酸鹽結合，會形成醫學上公認的一類致癌物質——亞硝胺。火鍋的高溫還會導致蔬菜中的維生素C遭到破壞，而維生素C恰恰具有抑制亞硝胺生成的作用。

上海市食品藥品監管局有關負責人提醒廣大市民，吃火鍋要講科學。應該把食物燙到熟透再吃，不要心急手忙以致意外燙傷，不要喝經過長時間燒煮的湯底。

火鍋簡要介紹

菜品特色

廣東人稱火鍋為“打甂爐”〔經常有人寫錯為“邊”，但是古漢語詞典上是“甂”讀bian 一聲〕。雖然沒有重慶人那么嗜愛火鍋，但是在美食上相當兼容并蓄的港人對于火鍋也是很中意的，日式、臺式、川式各種火鍋在這里都有一席之地，當然他們覺得還是自己的港式火鍋最耐吃。港式火鍋有點類似我們這邊的砂鍋，注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，從菜單上看起來就是色彩繽紛的。在涮菜上跟豆撈的涮菜比較類似，制作精細，除了海鮮和牛羊肉還有各色丸子，很豐富。

冬季嚴寒，圍爐而食，廣東俗稱“打邊爐”，“打邊爐”，是廣東人吃的藝術之一，外省有類似的火鍋菜，但“打邊爐”與一般的所謂“火鍋”不同。火鍋是坐下來吃的，而“打邊爐”是站著吃的;火鍋用金屬器具，中間燒木炭，“打邊爐”是用瓦罉，“打邊爐”的筷子也是竹制的，而且特別長，約比普通筷子長一倍，便于站立涮食。另有一番情趣。隨著社會文明的進步，一些老的飲食特點也有所改變。現在在廣東地區，“打邊爐”已與普通的吃火鍋沒有什么差別了。嚴冬季節，一家人圍爐而食，充滿了暖意與溫情。

食材準備

生魚片200克、鯪魚球200克、魷魚片200克、生蝦片200克、生蠔200克、雞腎100克、牛百葉200克、豬肝片200克、黃芽白200克、豬腰片200克、菠菜200克、生菜200克、豆腐200克、茼蒿200克、牛肉片200克、鴨粉腸200克、雞片200克、生抽250克、雞皮100克、花生油100克

制作步驟

1.將鍋燒熱，下花生油燒煉至六七成熱，倒入生抽中，調成味汁備用。

2.用特制的紅泥炭爐，點燃木炭上放瓦解(即砂鍋)，注入清水燒沸后，由食者隨其所好，取生料涮熟，蘸味汁而食，一般先葷后素。

注意事項

1.邊爐里的湯用清水即可，但可加上幾片蘿卜，以增加湯味的濃郁和除去蔬菜的澀味。有人喜歡在湯里加上一小塊生石膏(中藥)，據說可減輕打邊爐后口干舌燥之弊。放上幾塊豆腐，也有類似功效。

2.廣東也喜歡用魚骨蝦頭熬湯以代清水，增加湯味濃郁。

3.生料可隨食客所好有所增減，但必須選用“見火就熟”的方才合拍。