一、食物中毒的基本知識

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。主要具有病人近期內都食用過同樣食物，未食用者不發病，一般表現為急性胃腸炎癥狀，無傳染性等特點。常見以下幾類：

1、細菌性食物中毒：最常見，容易被細菌污染的食物如燒、鹵肉類;涼菜;剩余飯菜等。

2、化學性食物中毒：誤食有毒化學物質，或食入被被農藥等化學物質污染的食物所致。

3、有毒動植物性食物中毒：常見有：河豚魚、毒蘑菇、腐爛變質的青皮紅肉的魚類、腐爛蔬菜、發芽土豆、苦瓠子等。

二、預防食物中毒措施

(一)預防細菌性食物中毒

1、避免熟食品受到污染 如避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放;員工要經常性洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者, 應即暫停其接觸直接人口食品工作;保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。各種食品原料在使用前應洗凈，使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。

未經許可嚴禁餐飲單位及個人提供涼菜、燒鹵食品、生食海鮮水產品、糕點、裱花等易引起食物中毒的食品。

2、控制溫度 一定要燒熟煮透所有食品，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上;外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱(中心溫度應高于70℃)，加熱前應確認食品未變質。冷藏(凍)設施，生熟食品必須嚴格分類分柜存放，半成品、成品應用保鮮膜等密封措施分隔保存，并注明貯存日期和具體時間。

3、控制時間 即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉;食品原料應盡快使用完。貯存熟食品，要及時熱藏(60℃以上)，或者及時冷藏(10℃以下),如在10℃-60℃的常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

4、清洗和消毒 這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒。

5、控制加工量 食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

不得超出供餐能力承接大規模的聚餐活動如年夜飯、大型宴會等。

(二)預防常見化學性食物中毒

6、嚴防四季豆中毒!四季豆又稱面豆、東北油豆、菜豆、架豆、蕓豆、刀豆、扁豆等，如果加工方法不當(多數為炒煮不夠熟透)，本身含有毒素(皂甙和紅血球凝集素等)沒有被完全破壞，就容易導致中毒，是每年造成食物中毒最常見的原因之一，多發生于集體食堂，冬春季高發。

預防方法：就是要將四季豆煮熟燜透。注意不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因為這些部位含毒素較多。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，使四季豆外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味。

集體食堂不提倡加工銷售四季豆，防止因加工不當引起的食物中毒。

7、預防亞硝酸鹽中毒!亞硝酸鹽是劇毒物質，是一種白色不透明結晶的化工產品，形狀極似食鹽，味略咸。人攝入純亞硝酸鹽后10-15分鐘可出現頭痛、頭暈、惡心、全身皮膚粘膜紫紺等癥狀，嚴重者死亡。常為誤作食鹽使用或人為投毒引起中毒。

使用者務必加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用;禁止用于腌菜、肉等制品。嚴格遵守餐飲業和個人禁止購買、使用亞硝酸鹽的深圳市特別規定。

綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，經加熱或存放的時間過長，硝酸鹽被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿卜等硝酸鹽含量較高。因此加工的蔬菜應新鮮并避免加溫時間過長，宜當餐用完;避免提供腌制時間不足20天的腌菜。

8、預防豆漿中毒!應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。

9、預防農藥中毒! 蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑(洗潔精)浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。提倡所有集體食堂、大型及有條件的單位，尤其是A級單位均宜建立蔬菜農藥殘留快速檢測制度。

10、預防瘦肉精中毒!消費者禁止采購、使用無動物檢疫合格證明的肉類及制品。

不要購買肉色較深、肉質鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄等有可能使用過“瘦肉精”的豬肉，少吃內臟。

(三)預防有毒動植物性食物中毒

11、禁止使用毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料!

12、禁止食用河豚魚!河豚魚是一種味道鮮美但含有劇毒物質的魚類。每年2-5月份河豚魚生殖產卵期含毒最多，因此春季是易發生中毒季節。其特點為發病迅速且癥狀劇烈，目前尚無特效解毒藥，病死率高達40%—60%。河豚中毒多為誤食而引起，有的則因喜食河豚，但未將其毒素除凈而引起中毒，一般在食后10分鐘至3小時發病。先感覺手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，胃腸道癥狀，并有四肢無力、口唇、舌尖及肢端麻痹，進而四肢肌肉麻痹，甚至全身麻痹成癱瘓狀。嚴重者可因呼吸衰竭而死亡，病死率超過20%。所含主要有毒成分為河豚毒素，理化性質穩定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞。

11、嚴防雪卡毒素中毒!全球變暖后雪卡毒素中毒事件有逐漸蔓延趨勢，含有毒素的赤潮生物被海洋生物攝食后，引起中毒。毒素主要隱藏在貝類、海螺類以及深海魚的內臟中。帶有雪卡毒素的熱帶珊瑚魚，如海產品市場和餐桌上常見的老虎斑、東星斑、西星斑、杉斑、蘇眉等石斑魚和鱸魚等。每年易發于赤潮期(一般5月至9月)。雪卡毒素對人體危害很大，嚴重的可導致死亡。目前檢測技術還不能辨別哪些魚含雪卡毒素，雪卡毒素也無藥可解，加熱、冷藏及曬干等辦法皆不能把毒素清除。海魚越大其中所含的毒素可能越多，食用起來更危險!

為安全起見，應盡量不食或謹慎少食深海魚類;選擇小魚，盡量避免進食1、5公斤以上的珊瑚魚;一定不要吃魚的內臟; 食用海鮮時不要喝酒、吃花生或豆類食物，以免加重中毒的程度;有雪卡毒素中毒歷史的人，再次中毒的機會較大，癥狀會更嚴重，要盡量少吃或不吃深海魚。

12、預防鮮木耳中毒! 鮮木耳與市場上銷售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物質，如果被人體吸收，經陽光照射，能引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重可致皮膚壞死。若水腫出現在咽喉黏膜，還能導致呼吸困難。

應對方法： 新鮮木耳應曬干后再食用。暴曬過程會分解大部分“卟啉”。市面上銷售的干木耳，也需經水浸泡，使可能殘余的毒素溶于水中。

13、預防鮮海蜇中毒! 新鮮海蜇皮體較厚，水分較多。研究發現，海蜇含有四氨絡物、5-羥色胺及多肽類物質，有較強的組胺反應，引起“海蜇中毒”，出現腹瀉、嘔吐等癥狀。

應對方法：只有經過食鹽加明礬鹽漬3次(俗稱三礬)，使鮮海蜇脫水，才能將毒素排盡，方可食用。“三礬”海蜇呈淺紅或淺黃色，厚薄均勻且有韌性，用力擠也擠不出水。海蜇有時會附著一種叫“副溶血性弧菌”的細菌，對酸性環境比較敏感。因此涼拌海蜇時，應放在淡水里浸泡兩天，食用前加工好，再用醋浸泡5分鐘以上，就能消滅全部“弧菌”。

14、預防鮮黃花菜中毒! 含有毒成分“秋水仙堿”，如果未經水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能導致頭痛頭暈、惡心嘔吐、腹脹腹瀉，甚至體溫改變、四肢麻木。

應對方法：想嘗嘗新鮮黃花菜的滋味，應去其條柄，開水焯過，然后用清水充分浸泡、沖洗，使“秋水仙堿”最大限度溶于水中。建議將新鮮黃花菜蒸熟后曬干，若需要食用，取一部分加水泡開，再進一步烹調。如果出現中毒癥狀，不妨喝一些涼鹽水、綠豆湯或葡萄糖溶液，以稀釋毒素，加快排泄。癥狀較重者，立刻去醫院救治。

15、預防青番茄中毒! 青番茄含有與發芽土豆相同的有毒物質-龍葵堿。人體吸收后會造成頭暈惡心、流涎嘔吐等癥狀，嚴重者發生抽搐，對生命威脅很大。

應對方法：關鍵要選熟番茄。首先，外觀要徹底紅透，不帶青斑。其次，熟番茄酸味正常，無澀味。第三，熟番茄蒂部自然脫落，外形平展。有時青番茄因存放時間久，外觀雖然變紅，但茄肉仍保持青色，此種番茄同樣對人體有害，需仔細分辨。購買時，應看一看其根蒂，若采摘時為青番茄，蒂部常被強行拔下，皺縮不平。

(四)預防諾如病毒感染

諾如病毒感染性腹瀉是一種常見的腸道傳染病，寒冷季節為高發期，初發癥狀與相食物中毒。具有發病急、傳播速度快、涉及范圍廣等特點。以腸道傳播為主，可通過污染的水源、食物、物品、空氣等傳播，常見于學校等人群聚集點集體暴發。感染的病人主要出現惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，疑似為食物中毒癥狀。預防措施是要注意員工個人衛生，勤洗手，如有腹瀉等異常癥狀應即調離崗位;不要生吃海產品;搞好飲食衛生，各種食品都要煮熟、煮透;注意不要喝生水。會引起胃腸炎等身體不適，嚴重者可致死。

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