一、食物中毒基本概念

1、什么是食物中毒?

食物中毒，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。

2、常見的食物中毒有哪些?

細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常見的有沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒等。

化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有“瘦肉精”食物中毒、有機磷農藥食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒等。

有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成份動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆漿中毒、發芽馬鈴薯中毒、毒蘑菇中毒等。

3、食物中毒有什么特征?

一般發病突然，發病人數多且較集中，少則幾人，幾十人，多則數百人、上千人。

潛伏期根據中毒種類的不同可從數分鐘到數十小時，大多數食物中毒的病人在進食后經2-24小時內發病，通常化學性食物中毒潛伏期較短，細菌性食物中毒潛伏期較長。

病人的癥狀表現類似。大多數細菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據進食有毒物質的多少及中毒者的體質強弱，癥狀的輕重會有所不同。

人與人之間無傳染性。

中毒患者有共同的就餐史，病人往往均進食了同一種有毒食品而發病，未進食者不發病。

細菌性食物中毒季節性較明顯，5～10月份氣溫較高，適宜細菌生長繁殖，是細菌性食物中毒的高發時期。大部分的化學性食物中毒和動植物性食物中毒季節性不明顯。

二、細菌性食物中毒的預防

細菌性食物中毒是最為常見的食物中毒，預防細菌性食物中毒對于控制食物中毒的發生、保障消費者身體健康非常重要。

1、細菌性食物中毒是怎么會發生的?

(1)生熟交叉污染

生的肉、水產品或其他食品原料、半成品，往往帶有各種各樣致病菌，在加工處理過程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具混用，就會使熟食受到致病菌的污染，而熟食在食用前一般不再經過加熱，因此一旦受到致病菌污染，極易引發食物中毒。

(2)患病操作人員帶菌污染

一旦操作人員手部皮膚有破損、化膿，或患有感冒、腹瀉等疾病，會攜帶大量致病菌。如果患病的操作人員仍在繼續接觸食品，極易使食品受到致病菌污染，從而引發食物中毒。

(3)食物未燒熟煮透

生的食物即使帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調，也能殺滅絕大多數的細菌，確保食用安全。但如果烹調前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時間不足等，使食品未燒熟煮透，就會導致致病菌未被殺滅，從而引發食物中毒。

(4)食品貯存溫度、時間控制不當

細菌達到一定數量就會引起食物中毒，而細菌的生長繁殖需要一定的溫度和時間，一般致病菌在25—35℃的溫度條件下，每過15～30分鐘就能分裂一次，即細菌數量翻一番。如熟食上原有l00個致病菌，存放在室溫條件下，經過4小時，就會超過100萬個，足以引起食用者發生食物中毒。而細菌在低于5℃的溫度下。基本停止了生長繁殖;在高于65℃的溫度下，也基本無法存活。

(5)餐具清洗消毒不徹底

盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通過餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。

2、如何預防細菌性食物中毒

針對上述常見的發生原因，應從以下三方面采取措施預防細菌性食物中毒：首先是防止食品受到細菌污染，其次是控制細菌生長繁殖，最后也是最重要的是殺滅病原菌。具體的措施包括：

一是防止食品受到細菌污染

(1)保持清潔

保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。

保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環境的清潔。

保持手的清潔，不僅在操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經常洗手。

避免老鼠、蟑螂等有害動物進入庫房、廚房，并接近食物。

特別提示：熟食操作區域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應清洗外，還必須進行嚴格的消毒。

(2)生熟分開

處理涼菜要使用消毒后的刀和砧板

生熟食品的容器、工用具要嚴格分開擺放和使用。

從事粗加工或接觸生食品后，應洗手消毒后才能從事涼菜切配。

特別提示：生熟食品工用具、容器分開十分重要，熟食品工用具、容器應經嚴格消毒，存放場所與生食品應分開。

(3)使用潔凈的水和安全的食品原料

熟食品的加工處理要使用潔凈的水。選擇來源正規、優質新鮮的食品原料。生食的水果和蔬菜要徹底清洗。

特殊提示：操作過程復雜的改刀熟食、涼拌或生拌菜、預制色拉、生食海產品等都是高風險食品，要嚴格按食品安全要求加工操作，并盡量縮短加工后至食用前的存放時間。

二是控制細菌生長繁殖p副標題e

(4)控制溫度

菜肴烹飪后至食用前的時間預計超過2小時的，應使其在5℃以下或60℃以上條件下存放。

鮮類、禽類、魚類和乳品冷藏溫度應低于5℃。

冷凍食品不宜在室溫條件下進行化凍，保證安全的做法是在5℃以下溫度解凍，或在21 ℃以下的流動水中解凍。

特別提示：快速冷卻能使食品盡快通過有利于微生物繁殖的溫度范圍。冰箱內的環境溫度至少應比食品要達到的中心溫度低1℃。食品不應用冰箱進行冷卻，有效的冷卻方法是將食品分成小塊并使用冰浴。

(5)控制時間

不要過早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小時以內。

熟食不宜隔餐供應，改刀后的熟食應在4小時內食用。

生食海產品加工好至食用的間隔時間不應超過1小時。

冰箱中的和平生鮮原料、半成品等，儲存時間不要太長，使用時要注意先進先出。

特別提示：生鮮原料、半成品(如上漿的肉片)可以在容器上貼上時間標簽以控制在一定時間內使用。

三是殺滅病原菌

(6)燒熟煮透

烹調食品時，必須使食品中心溫度超過70℃。

在10-60℃條件下存放2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達到70℃以上。已變質的食品可能含有耐熱(加熱也不能破壞)的細菌毒素，不得再加熱食用。

冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產生外熟內生的現象。

特別提示：肉的中心部位不再呈粉紅色，或肉湯的汁水燒至變清是辨別肉類燒熟煮透的簡易方法。

(7)嚴格清洗消毒

生魚片、現榨果汁、水果拼盤等不經加熱處理的直接入口食品，應在清洗的基礎上，對食品外表面、工用具等進行嚴格的消毒。

餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。

接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經常清洗消毒。

特別提示：餐具、容器、工用具最有效和經濟的消毒方法是熱力消毒，即通過煮沸或者蒸汽加熱方法進行消毒。

(8)控制加工量

應根據自身的加工能力決定制作的食品數量，特別是不要過多地“翻臺”。這是一項綜合性的措施，如果超負荷進行加工，就會出現食品提前加工、設施設備、工具餐具不夠用等現象，從而不能嚴格按保證食品安全的要求進行操作，上述各項關鍵控制措施就難以做到，發生食物中毒的風險會明顯增加。

三、化學性食物中毒的預防

常見的化學性食物中毒主要有以下幾種：

1、“瘦肉精”中毒

中毒原因：食用了含有瘦肉精的豬肉、豬內臟等。

主要癥狀： 一般在食用后30分鐘至2小時時內發病，癥狀為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等。

預防方法：選擇信譽良好的供應商，如果發現豬肉肉色較深、肉質鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，這種豬肉則可能含有瘦肉精。

特提示別：盡量選用帶有肥膘的豬肉，豬肉內臟最好要選擇有品牌的定型包裝產品，不要采購市場外無證攤販經營的產品。

2、有機磷農藥中毒

中毒原因：食用了殘留有機磷農藥的蔬菜、水果等。

主要癥狀 ：一般在食用后2小時內發病，癥狀為頭痛、頭暈、腹痛、惡心、嘔吐、流涎、多汗、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。

預防方法：選擇信譽良好的供應商，蔬菜粗加工時用蔬果洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

3、亞硝酸鹽中毒

中毒原因：誤將亞硝酸鹽當作食鹽或味精加人食物中，或食用了剛腌制不久的腌制菜。

主要癥狀：一般在食用后1至3小時內發病，主要表現為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺癥狀有頭暈、乏力、心律快、呼吸急促、嚴重者會出現昏迷，大小便失禁，最嚴重的可因呼吸衰竭而導致死亡。

預防方法：如自制肴肉、腌臘肉，嚴格按每公斤肉品0、1 5克亞硝酸鹽的量使用，并應與肉品充分混勻，亞硝酸鹽要明顯標識，加鎖存放;不使用來歷不明的“鹽”或“味精”盡量少使用暴腌菜。

特別提示：盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用和超劑量使用亞硝酸鹽。

4、桐油中毒

中毒原因：誤將桐油當作食用油使用。

主要癥狀：一般在食用后30分鐘至4小時內發病，癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。

預防方法：桐油具有特殊的氣味，應在采購、使用前聞味辨別。

特別提示：不使用來歷不明的食用油。

四、有毒動植物中毒的預防

常見的有毒動植物食物中毒主要有以下幾種：

1、河豚魚中毒

中毒原因：誤食河豚魚或河豚魚加工處理不當。

主要癥狀：一般在食用后數分鐘至3小時內發病，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。

預防方法：不食用任何品種的河豚魚(巴魚)或河豚魚干制品。國家禁止在餐飲服務單位加工制作河豚魚。

2、高組胺魚類中毒

中毒原因：食用了不新鮮的高組胺魚類(如鮐魚、秋刀魚、金槍魚等青皮紅肉魚)。

主要癥狀：一般在食用后數分鐘至數小時內發病，癥狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加加快等，皮膚可出現斑疹或蕁麻疹。

預防方法：采購新鮮的魚，如發現魚眼變紅、色澤黯淡、魚體無彈性時，不要購買;儲存要保持低溫冷藏;烹調時放醋，可以使魚體內的組胺含量下降。

特別提示：注意青皮紅肉魚的冷藏保鮮，避免長時間室溫下存放引起大量組胺產生。

3、豆莢類中毒

中毒原因：四季豆、扁豆、刀豆、豇豆等豆莢類食品未燒熟煮透，其中的皂素、紅細胞凝集素等有毒物質未被徹底破壞。

主要癥狀：一般在食用后1至5小時內發病，癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等。

預防方法：烹調時先將豆莢類食品放入開水中湯煮10分鐘以上再炒熟。

4、豆漿中毒

中毒原因：豆漿未經徹底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物質未徹底破壞。

主要癥狀：一般在食用后30分鐘至1小時內，出現胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀。

預防方法：生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘左右。

特別提示：生豆漿煮到80℃時，會有許多泡沫上浮，這是“假沸”現象，應繼續加熱至泡沫消失，待沸騰后，再持續加熱數分鐘。

5、發芽馬鈴薯中毒

中毒原因：馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素”的生物堿。平時馬鈴薯中含量極微，但發芽馬鈴薯的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發芽馬鈴薯后，會出現龍葵素中毒癥狀。

主要癥狀：輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現象，嚴重者還可因心肺麻痹而死亡。

預防方法：如發芽不嚴重，可將芽眼徹底挖除干凈，并削去發綠部分;然后放在冷水里浸泡1小時左右，龍葵素便會溶解在水中。炒馬鈴薯時再加點醋，燒熟煮爛也可除去毒素。

6、毒蘑菇中毒

中毒原因：毒蘑菇在自然界到處都有，從外觀上卻很難與無毒蘑菇分別開來，毒蘑菇一旦被誤食，就會引起中毒，甚至引起死亡。

主要癥狀：由于毒蘑菇的種類很多，所含毒素的種類也不一樣，因此中毒表現有多種多樣，主要表現出四種類型：胃腸炎型大多在食用10多分鐘至2小時左右發病，出現惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，單純由胃腸毒引起的中毒，通常病程短，預后較好，死亡率較低;神經精神型多出現精神興備或錯亂，或精神抑制及幻覺等表現，溶血型除了胃腸道癥狀外，在中毒一兩天內出現黃疸、血紅蛋白尿;肝損害型由于毒蘑菇的毒性大，會出現肝臟腫大、黃疸、肝功能異常等表現。

預防方法：切勿采摘、進食野生蘑菇，也不要購買來源不明的蘑菇。

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