蔬菜和水果是我國居民膳食中食物構成的主要組成部分，它們富含人體所必需的維生素、無機鹽和膳食纖維，含蛋白質和脂肪很少。由于蔬菜水果中含有各種有機酸、芳香物質和紅、綠、黃、藍、紫等色素成分，人們可以烹調出口味各異，花樣繁多的佳肴，對增加食欲，促進消化具有重要意義。

果蔬

1.當食用新鮮蔬菜后，出現頭暈、嘔吐等癥狀而又懷疑為殘留農藥中毒時，該怎么辦?

這時，可用干凈的手指刺激其咽部引起嘔吐反應，促使中毒者吐出所吃進的蔬菜，以減少吸收殘留農藥的數量。與此同時，要盡快將患者送當地醫院救治，并將擇下來的菜頭菜尾作樣本，供有關部門作檢測之用。

2.如何清洗果蔬上的殘留農藥?

(1)用清水洗干凈后浸泡：特別是葉類蔬菜，一定要先清洗后浸泡，否則等于將果蔬浸泡在稀釋了的農藥水里。必須等所有清洗工作做完了再切菜，否則，殘留農藥就會順著切面滲透到蔬菜里。

(2)先清洗后堿水浸泡：先將表面污物徹底沖洗干凈，浸泡到堿水中5～15分鐘,然后用清水清洗3-5遍。

(3)去皮法:外表不平或多細毛的蔬果,較易沾染農藥,因此食用前,可去皮者,一定要去皮。

(4)加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解會加快。如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下鍋炒或燒前最好先用開水燙一下。

(5)陽光曬：經日光照射曬干后的蔬菜，農藥殘留較少。

(6)儲存法：對于方便貯藏的蔬菜，最好先放置一段時間，空氣中的氧與蔬菜中的色酶對殘留農藥有一定的分解作用。

3.如何鑒別化肥浸泡過的豆芽?

豆芽稈：自然培育的豆芽稈挺直稍細，芽腳不軟，有光澤。化肥浸泡過的豆芽稈粗壯發水，色澤灰白。如果將豆芽折斷，斷面會有水分冒出，有的還殘留化肥的氣味。

豆芽根：自然培育的豆芽根須發育良好，而用化肥泡過的豆芽根短、少根或無根。

4.如何選購水果更安全?

(1)表皮光滑的水果，農藥不易殘留于果皮。生長過程中套袋的水果，藥劑附著的機會較少。

(2)盡量購買當季水果。吃的時候不僅要洗干凈，而且要盡可能地去掉表皮。

(3)進口的水果的運輸期較長，因為價位高等原因，貨品周轉期慢，常以藥劑、打蠟等方式來延長其貯存期，在購買時一定要仔細辨認。

5.哪些蔬菜烹調不當易中毒?

生豆角中含有皂苷和植物凝集素，對胃腸黏膜有較強的刺激作用，并對細胞有破壞和溶血作用。而若食用半生半熟的豆角則會引起中毒。中毒表現：一般在食用后半小時至3小時內發生中毒反應，表現為上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹、惡心嘔吐。

由于這兩種毒素在高溫中可被分解破壞，所以烹調加工豆角必須煮熟、炒透。建議采取燉煮的方法，如果炒食必須先用開水充分加熱。

鮮黃花菜中含有秋水仙堿，進入人體后，經氧化生成的二秋水仙堿對人體的胃腸道和呼吸系統具有強烈的刺激作用，可以使人出現腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。

由于秋水仙堿是水溶性的，所以可以將鮮黃花菜在開水中焯一下，然后用清水充分浸泡、沖洗，使秋水仙堿最大限度地溶于水中，此時再行烹調。為確保安全，建議食用干黃花菜，不要食用鮮黃花菜。

發芽的馬鈴薯中含有龍葵素，食后會發生頭暈、嘔吐、流涎、腹痛腹瀉等中毒癥狀。因此，發芽的馬鈴薯堅決不要食用。

有毒蘑菇中的毒素會破壞人的神經系統，讓中毒者產生幻覺，有的毒素危害人的肝臟、腎臟，致人發燒、腹瀉等癥狀。不要食用不明來源的野蘑菇，如果喜歡吃蘑菇，可在市場上購買種植的菌菇，這樣更安全可靠。

6.哪些蔬菜不能帶皮吃?

有許多人認為果蔬皮中有大量的營養物質，因此任何水果蔬菜食用時都將皮吃掉，但是有一些水果蔬菜皮服用時容易引起疾病或中毒，因此應避免食用這些水果蔬菜皮。

土豆皮中含有“配糖生物堿”，其在體內積累到一定數量后就會引起中毒。由于其引起的中毒屬慢性中毒，癥狀不明顯，因而往往被忽視。

柿子皮中含有鞣酸。鞣酸進入人體后在胃酸的作用下，會與食物中的蛋白質起化合作用生成